Le Petit Jardin

Gastronomía
Jul, 2019
Artículo por República Sur
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    ¿Cómo nace tu pasión por la gastronomía? ¿Cómo surge la idea de montar un restaurante en Cuenca?

    Primero aprendí de mi madre y de mi abuela. Veía las cosas que hacían y las disfrutaba por la pasión que le ponían.

    Cuando empezó la crisis en el Ecuador tuve que emigrar. Tenía algo muy claro en mi mente: quería ir a una cuidad a aprender de gastronomía. Llegué a Baltimore, Estados Unidos, en el 2000. Tuve mucha suerte, pues fui entrevistado por una de las mejores chefs de Estados Unidos, Cindy Wolf. Ella vio el entusiasmo que yo tenía y me hizo una prueba en uno de sus restaurantes de comida francesa, Le Petit Louis. A los tres días estaba contratado y a la semana, me quedé solo en el grill. Pasados tres meses, ya era perito en eso.

    A los nueve meses, era sous-chef y así estuve tres o cuatro años. Cuando hubo la vacante—yo tenía veinticuatro años de edad—, se me presentó la oportunidad de ser el chef de Le Petit Louis. Lo acepté y un año después llegó un punto en el que me dije a mí mismo, hay que regresar a casa.

    Nació, entonces, la idea de abrir un restaurante en Ecuador y compramos este espacio. Yo tenía confianza en lo que sabía hacer y la ilusión de que funcionaría. Así empezamos con Le Petit Jardin. El nombre fue pensado como algo dulce y pequeño que, sin embargo, pudiera ofrecer cosas grandes.

    Sabemos que esto es parte de tu familia, ¿cómo transmites ese concepto a los clientes?

    La idea de servir a un cliente es simple. Le digo a mi gente: tú piensa que estás recibiendo a tus amigos en casa, sé amable, cortés… puedes encontrar cosas bonitas en cada uno de tus clientes; no importa si es un charlatán, siempre puedes encontrar algo sutil o elegante para decirle, y luego no te preocupes de cómo vas a servir, si por la izquierda o la derecha, solo sé amable y natural, ya luego irás aprendiendo otras cositas.

    ¿Cómo construyes los menús?… sabemos que varías.

    La cartita es pequeña: siete u ocho entrantes y platos principales, y unos tres o cuatro postres. Sin embargo, siempre me juego con algo que yo voy a ofrecer personalmente para poder balancear el menú.

    ¿Cómo elaboro el menú? El miércoles voy a los mercados, chequeo qué es lo que hay y pensamos. El jueves vamos teniendo ideas más claras y hablamos con los proveedores. El viernes se elabora el menú, lo publicamos para nuestros clientes y lo enviamos a nuestra base de datos.

    Cuentas con mucha clientela extranjera… ¿Cómo piensas que ha recibido el público cuencano la propuesta de Le Petit Jardin?

    Nosotros hacemos una fusión de gastronomía francesa con productos ecuatorianos. La gastronomía francesa no es difícil de comer. Todo lo contrario, los cuencanos escuchan gastronomía francesa y dicen: «¡Ey, vamos a Francia!». La curiosidad es lo que les atrae de la gastronomía (también el chisme; si hacemos un buen trabajo con un cuencano, se va a llevar esa experiencia a otro). No ha sido difícil llegar al público cuencano, lo difícil es cómo traerlo de vuelta y con más gente. Después de tener la publicidad de nuestro público, hay que dejar que las cosas pasen y seguir haciendo más cosas.

    ¿Quieres decir algo que te apetezca que se sepa?

    Quisiera darles gracias a todos, al público cuencano, extranjero, a los amigos por la confianza, por darse el tiempo de escaparse de la ciudad y por confiar en nosotros. Estamos felices por tenerlos siempre.

     

    **** **** ****

     

    BLANQUETTE DE TERNERA

     

    INGREDIENTES

    PARA 5 PORCIONES

     

    2 LIB DE TERNERA

    2 LIT. DE CALDO DE RES

    1 TAZA DE VINO BLANCO

    1 CREMA DE LECHE

    1 CEBOLLA BLANCA MEDIANA

    1 PUERRO PEQUEÑO

    10 CHAMPIÑOES

    1 ZANAHORIA

    10 PAPAS MUY PEQUEÑAS

    2 DIENTES DE AJO

    2 HOJAS DE LAUREL

    1 RAMA DE TOMILLO

    ESTRAGON FRESCO

    SAL Y PIMIENTO AL GUSTO

     

    PREPARACION

    Cortar la ternera en pedazos de 4 centímetros y sellamos ligeramente con aceite de oliva junto a los vegetales, incorporar en vino blanco , el caldo de res y las demás especies, dejar cocer a fuego muy lento por unas 3 a 4 horas hasta conseguir que las ternera este muy blanda.

    De preferencia, las papas cocinar por separado para poder controlar su consistencia, también un ligero saltado de los champiñones nos ayudara agregarle sabor a nuestra receta.

    Una vez que la ternera este muy suave incorpóranos la crema de leche las papas, champiñones y estragón fresco, un toque de cayena le daremos esa sazón latina que a muchos nos agrada .

    Reducimos hasta conseguir una salsa muy consistente, agregamos sal y pimienta a gusto.

    Y claro que si ¡ servimos con un poco de arroz blanco por separado

     

    Bon appétit

    Fuente: Blanquette de ternera


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