LA ESQUINA: Con sabor a la abuela

Gastronomía
Ago, 2019
Artículo por República Sur
Este artículo tuvo: 21 visitas, compártelo !
Compartir por Facebook Compartir por Twitter Compartir por mail

Artículos que te podría interesar



  • Esquina 1
    Esquina 2
    Esquina 3
    Esquina 4
    Esquina 5

    «Logramos imponer un concepto» fueron las palabras del chef argentino Fabián Spahr, propietario y creador de La Esquina, para referirse a su restaurante. Esta es una entrevista en la que compartió con nosotros anécdotas, historias, filosofía de vida, recetas de cocina, ideas de emprendimiento y, sobre todo, emociones.

    Restaurante tradicional argentino con un gran surtido de carnes y mariscos, cuenta con un buen menú degustación y especializado en discos de arado, plato rústico argentino, renovado y actualizado por el chef. Buena selección de vinos internacionales y argentinos en la carta y una amplia variedad de postres caseros de exquisita manufactura.

    Locales elegantes y cuidados con minuciosidad donde se aúnan tradición y modernidad en cada detalle. Regentado por Fabian Spahr desde hace 8 años en Cuenca. Cuenta ya con dos sucursales en la ciudad y se ha establecido como lugar de referencia para disfrutar del placer de la comida con generosas raciones.

    Hay mucha pasión en tus palabras, ¿quién inspiró esta pasión por la gastronomía?

    Mi abuela hacía un asado. Porque cuando mi papá intentaba cocinar no le salía como a mi abuela. Mi abuela lo sacaba al punto [salivando]. Y cuando le preguntaba «¿usted cómo hizo?», ella respondía «Escúchame, no hay ninguna ciencia. Esto no es mandar un cohete a la Luna» y se mandaba una clase magistral. Yo, le escuchaba a mi abuela, que fue quien me crió. No es faltarle el respeto a mi papá, es darle el mérito que le corresponde a mi abuela. Imagínate lo que era mi abuela para su época. No era la oveja negra de la familia… Mi abuela era la oveja negra. Entonces tenía eso y yo la miraba a mi abuela… la adoraba. De ahí mi pasión por la comida, porque era la pasión que ella tenía.

    Imagínate el esfuerzo que hacía ella para darnos la comida. ¿Sabés cuánto duraba el esfuerzo que hacía ella? Quince minutos si es que había postre, si no, diez. Y no dejábamos una miga. Yo me levantaba de la mesa, la abrazaba, le daba un beso y le decía «abuelita… ¡qué manos estas, abuelita! ¡Qué rico esto que me hiciste! ¡Cómo te quiero!», y ella me decía «¿qué me vas a pedir?»[Risas].

     

    ¿Cuáles son las costumbres culinarias que has importado de Argentina?

    Verás, yo tengo el concepto de lo del disco. Que, si bien lo habíamos trabajado con Héctor en la parrilla, él no le agarraba mucho la mano. «Esto es muy de cocinero —me decía—, yo soy parrillero». Después, con el tiempo, empezó a hacerlo cuando vio un poco cómo era la movida. Y nada, empezamos a hacerlo en un negocio: en La Esquina del principio que quedaba en Hermano Miguel y Calle Larga.

    Logramos imponer un concepto: en vez de comer cada cual en su plato, la comida se sirve en una fuente y a repartirse, para que veamos qué tan amigos somos. ¡Y les pareció muy interesante! Había una historia detrás del compartir que realmente gustó a nuestros clientes. Con el tiempo, fuimos una opción distinta al restaurante clásico. El disco es una costumbre del campo para ganar tiempo en la comida y poder seguir arando los campos, que son inmensos en Argentina. Ya después, el disco fue quedando como una costumbre familiar que trascendió hasta mi familia. Lo que hice fue reinventarlo y llevarlo a un restaurante. Hubo que modificar los tamaños, reformular unas recetas, hacer todo un trabajo para que funcionara.

     

    ¿Qué te trajo acá a Ecuador?

    Vine hace 15 años por un curso de postgrado y aquí fui conectándome con cierta gente del medio que necesitaba un mozo para trabajar. Terminé integrándome en una hostería donde me quedé por tres o cuatro años. Después, con mi ñaño del alma, Héctor, arrancamos como socios en la Parrilla de Héctor.

    Después de eso, di clases hasta que un amigo, Isaac Herrera, me hizo un ofrecimiento; tenía un local en la Calle Larga, «a ver qué se puede hacer» me dijo. Y la verdad, cuando fui, miré el local y le dije «aquí no se puede hacer nada». No teníamos salida para atrás con los gases, con los aires, con nada. «Estamos muertos con esto. No sé qué vamos a hacer» le dije. Y me dice: «no sé, andá. Quédate vos, que vos le vas a encontrar la vuelta». Y así fue.

     

    ¿Y por qué nos recomiendas tú el ossobuco?

    La pregunta es linda, pero tenés que buscarle la otra pregunta: ¿Por qué somos incapaces de animarnos a comer un plato que no es el que comemos siempre? Es que no todos vamos a un restaurante por las mismas cosas. Hay gente que quiere revivir un plato que le diste hace seis meses atrás. ¡Pobre de que no lo tengas!

     

     

    **** RECETA ****

    Polenta con mozzarella y Ossobuco al vino tinto con hongos

    (Receta para 4 personas)

     

    Ingredientes:

    Polenta con mozzarella: 500 gr de polenta, 500 cc leche, 200 gr de mozzarella rallada, 500 cc agua, Sal y pimienta.

    Estofado de ossobuco con hongos: Aceite de oliva 50cc, Carne de ossobuco 1 kg, 250 gr de champiñones fileteados, 2 Cebolla perla grandes, 1 Cebolla roja, 1 Puerro, 2 Zanahorias grandes, 1 Pimiento rojo, 2 tomates riñón grandes, 500 cc vino tinto, 500 cc Caldo de verdura, 3 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 6 hojas de laurel, Pimienta en grano y Sal al gusto.

     

    Preparación:

    Polenta con mozzarella

    En olla de fondo grande se coloca el agua y la leche por partes iguales, se le pone sal a gusto y se hace hervir. Cuando empieza a hervir se agrega la polenta en forma de lluvia al tiempo que se va removiendo con una cuchara de madera. Es importante no dejar de remover para que no se hagan grumos. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que la textura sea suave. Se sigue dándole vueltas porque, si no, se pega en el fondo y en la boca. No tenés que sentir el grano cuando lo muerdas. Si absorbió todo el líquido, se agrega agua de a poco hasta que logres ese punto de textura suave. Una vez cocinado y alcanzado el punto de textura, se baja el fuego, se saca, y para que no se te haga una cobertura dura arriba lo pones algo en contacto. Normalmente se le ponía mantequilla por arriba para que el aire no la endureciera, pero lo podemos cubrir con papel film.

     

    Estofado de ossobuco con hongos

    Lo que necesitaremos: cacerola de fondo ancho, fundamental para darle una larga cocción sin que nos traslade tanto calor a este tipo de comida. El secreto más grande es cocinarlo lento, muy lento.

    Añadimos el aceite de oliva hasta que tenga una base la olla. Fuego mediano. Cuando está caliente empiezás a dorar y sellar los dos kilos de ossobuco. Cuando está sellado lo retirás de la olla; en ese mismo aceite pones la cebolla roja, la cebolla blanca, la zanahoria y el pimiento troceado. Los vas marcando con el aceite y luego le agregás todo el vino y dejás unos 3 minutos cociendo y juntando sabores, desglasando todo lo que tenga en el fondo. Vuelves a meter la carne adentro y dejás hervir para que se evaporen los alcoholes. Añadís tomillo, laurel, la pimienta en grano, el romero, todas las especias, le agregás sal a gusto, y empezás a agregar caldo de verduras hasta los 500 cm3 de caldo. Se cocina a fuego bajo de una hora y media a dos horas hasta que logres una ternura y la carne se casi desprenda del hueso. Con estos sencillos pasos todos los sabores, todos los aromas y toda la untuosidad que tiene que tener este tipo de estofado estará presente en el guiso.



    Deja un comentario

    Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

  • NUEVOS
    Ph: TNS

    33.293

    Una, de vez en cuando, vuelve a casa como migrante privilegiada.

    Y, como migrante, se enfrenta a noticias como esta:

    “Un diario …

    Leer más

    Ph: Rock al Parque

    El orgullo estridente cumple 25 años

    Una crónica sobre la última edición del Rock al Parque
     

    La programación del día tres llevaba más de una hora de …

    Leer más

    Entrevista a David Holguín, director de Estación Polar, documental de Mamá Vudú

    «Estoy contando mi propia historia y se siente que es de verdad»
    Si hay algo de qué hablar —y hablar muy …

    Leer más

    Literatura para ingenieros

    Estimado lector o lectora de esta Gaceta, si usted no se dedica la ingeniería, a la ciencia o no es …

    Leer más

    LA ESQUINA: Con sabor a la abuela

    «Logramos imponer un concepto» fueron las palabras del chef argentino Fabián Spahr, propietario y creador de La Esquina, para referirse …

    Leer más

  • ÚLTIMA EDICIÓN