DOS SUCRES: Gastronomía con tradición e innovación

Gastronomía
Jul, 2019
Artículo por República Sur
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    ¡Un verdadero artista de la gastronomía! Daniel Contreras, propietario y chef de Dos Sucres intenta plasmar su visión personal del mundo en cada uno de sus platos. En efecto, es un experto en técnicas de vanguardia que combina sabores que representan tanto nuestra cultura ancestral como las nuevas tendencias de cocina.

    Dos Sucres es el fruto de las ganas de vivir el sueño gastronómico y manejar una cocina. Daniel, con un carácter emprendedor, creativo y perseverante, decide poner en pie su propuesta de restaurante, un proyecto con la finalidad de resaltar los sabores del Ecuador a través de una cocina moderna ecuatoriana.

    En «Dos Sucres» el trabajo directo con el productor es primordial, la comunidad de APAY Barabón se encarga del cultivo orgánico de un 60% de los productos del restaurante. Nuestra labor con la comunidad es realizar capacitaciones y buscar nuevas alternativas de proyectos para mantener la economía de esa zona.

    Hemos dado el primer paso para emprender este proyecto. La meta: una cocina responsable.

     

    Daniel, explícanos el concepto de Dos Sucres, sabemos que sí que es un restaurante con concepto.

    Creo que el concepto nace en el mismo lugar que el nombre, de ahí empezó todo. Dos Sucres hace referencia a nuestra antigua moneda, antes se hacían las compras con el sucre. Un sucre representa la tradición y nuestra cultura. El otro representa la experiencia de hoy en día, los avances en la tecnología, las tendencias…

     

    ¿Podemos definir al Dos Sucres como un restaurante de cocina de autor, en la que se investiga?

    Sí. Más que nada, la idea es que cada plato tenga un «cimiento». En algunos casos a la gente podría no gustarle un plato que a otros les encante, pero la idea es que siempre haya un sentido y un porqué. La mayoría de las veces nuestras creaciones se basan en tradiciones o circunstancias que suceden en el día a día. A eso, creo yo, que se le denomina cocina de autor: poner unas ideas a través de un producto que, en este caso, son los ingredientes.

     

    ¿Qué podemos encontrar si venimos a comer al Dos Sucres?

    Lo que intentamos hacer es que los platos sean un poco más pequeños y que la gente pida entre dos y tres platos, incluyendo los postres. También nos hemos enfocado en ciertas circunstancias que les suceden a los ecuatorianos. Dentro de la carta tenemos, por ejemplo, un postre que se inspira en el río Tarqui y representa varias cosas que lo componen: los maizales de las comunidades, los bosques de pino, la industria de la leche. Hemos intentado hacer un postre que represente cómo han ido evolucionando esas cosas… Esto no quiere decir que sea lo correcto o lo incorrecto, simplemente es cómo yo las pienso e intento que tengan sentido.

     

    Eso nos lleva de vuelta ese concepto que hablábamos del Dos Sucres, uno que hace alusión a la tradición y el otro a la innovación. ¿Qué sabores representan la tradición y qué sabores la innovación?

    Por ejemplo, este mismo postre del río Tarqui: para representar a los maizales hacemos chumales. Los chumales eran servidos por las señoras que trabajaban en las haciendas. Eso representa la tradición, pero en vez de hacerlo con nata y con mermelada, hicimos un dulce de melaza con hongos de pino y un helado de nata.

     

     

    **** RECETA ****

    «Tigrillo y huevos benedictos»

     

    Tigrillo

    6 verdes

    45 gr de achiote

    3 gr de comino

    4 huevos

    75 gr de crema

     

    Refrito

    180 gr de cebolla perla

    40 gr de aceite

    15 gr de ajo

    30 gr de mantequilla

    60 gr de cebolla blanca

    12 gr de sal

     

    Preparación:

    Cortar los verdes en rondeles de 2 o 3 cm aproximadamente. Fritar a 160 grados por 3 minutos.

    Aplastarlos y fritar a 180 grados hasta dorar (4 minutos).

    Hacer un refrito con los ingredientes. Picar los patacones e incorporar al refrito.

    Cocer 5 minutos más y reservar.

     

    Huevos pochados

    1 huevo

    Papel film

    Hilo de bridar

     

    Preparación:

    Colocar el huevo en un cuadrado de papel film aceitado con la ayuda de un bowl. Amarrar el

    film con el hilo de bridar.

    Calentar agua a ebullición (la suficiente para que el huevo pueda flotar).

    Cocer el huevo 5 minutos y 30 segundos. Enfriar.

     

    Holandesa

    125 gr mantequilla

    1 yema de huevo

    1 onz de zumo de limón

    Sal y pimienta al gusto

     

    Preparación:

    Calentar la mantequilla a 210 °F

    Con la ayuda de un mixer, batir la yema con la sal, la pimienta y el limón.

    Agregar la mantequilla caliente de a poco hasta formar la emulsión.

    De base colocamos el tigrillo, sobre el huevo pochado y la holandesa.

    Decoramos con cilantro y perejil picado.



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